R. Ferro, P.Salafia, A. Trani, M. Salafia, A. Di Luccia*

La preparazione del Garum risale ai popoli del neolitico che occupavano la regione occidentale della Francia e fu migliorato dai Druidi celtici [ 1 ].
I Celti utilizzavano il Great Bleu Fish (Molva molva), una specie che viveva in acque profonde e che migrava annualmente verso l’Armoricum Peninsula , regione Armorica (l’attuale Bretagna). Questo pesce, mostrato in figura 1, vive un miglio al di sotto della superficie, misura circa tre piedi in lunghezza, ha un corpo blu simile ad un serpente e grossi occhi sporgenti (adattati per vedere il fondo dell’ oceano).


Il Garum Armoricum rappresenta un tipo di “pesce fermentato” prodotto della macerazione del Great Bleu Fish con sale ed erbe.
In seguito alla conquista della penisola Armorica da parte dell’impero romano il Garum fu adottato anche dai Romani come un “elisir” ad ampio spettro. Questo liquido fermentato era bevuto dai Romani per ricostituire le energie e per alleviare la depressione, emicranie ed altri problemi. Il Garum fu dato ai soldati per prepararli alle lunghe marce e prima di andare in battaglia. I medici dell’imperatore Claudio, scrivendo nell’A.D. 43, chiamarono il Garum “il prodotto con un centinaio di virtù”. In effetti, una situazione analoga è mostrata oggi nei fumetti e nei cartoons di Asterix, dove questo piccolo Gallo è protagonista della lotta contro l’occupazione dell’Impero romano da parte di Giulio Cesare. Questo personaggio è reso imbattibile da una pozione magica preparata da un druido, che potrebbe essere appunto il Garum.
Successivamente, durante le guerre Puniche, il Garum fu introdotto a Roma come condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello e verdura. Era una specie di toccasana che, insaporendo, valorizzava tutti i cibi. A partire dal 2° sec. a.C. questa salsa ebbe un successo sempre crescente: basti pensare che il cuoco imperiale Apicio ne faceva largo uso nel preparare i suoi banchetti [2]. A quei tempi le salse di pesci erano così deliziose, che per alcune di esse, come racconta Plinio il Vecchio [3], i prezzi andavano alle stelle: infatti alcune qualità costavano più di quanto costasse il profumo delle donne. Gli antichi ci hanno descritto almeno tre o quattro modi diversi per preparare lo squisito intingolo; la descrizione che ha l’aria di essere la più importante e ricca è quella di Quinto Gargilio Marziale, scrittore latino di agricoltura vissuto nel 3° sec. d.C. [4]. Secondo Marziale occorre un orcio o un vaso di coccio panciuto o cilindrico, nel quale si dispone prima uno strato compatto di erbe aromatiche tritate (timo, coriandolo, aneto, finocchio, sedano, salvia, menta, origano), poi uno strato di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni). Infine si copre il tutto con uno strato di sale grosso integrale, spesso due dita. Si procede così finché si vuole, quindi si chiude l’orcio con un coperchio di legno o di sughero. Il recipiente è collocato al sole per qualche mese, cominciando a rimestare a partire dal settimo giorno con un cucchiaio di legno o un bastone ripetendo l’operazione una volta al giorno per venti giorni. Ottenuta una salsa cremosa, la si pressa, si raccoglie il liquido, lo si filtra più di una volta ottenendo così il Garum. Le migliori salse erano denominate:
• Garum Excellens, ottenuto con alici e ventresche di tonno
• Garum Flos Floris, ottenuto con diverse qualità di pesce: sgombro, alici, tonno, ecc.
• Garum Flos Murae, ottenuto dalle murene.
L’allec o halex era il residuo del Garum o ad un suo stadio intermedio di decomposizione, che plebe, contadini e soldati romani gustavano avidamente e che potevano ottenere a buon mercato. La qualità del Garum nell’antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore, insieme all’anno di produzione.
La ricetta per il Garum fu persa per un centinaio di anni durante il Medio Evo, ma fu poi riscoperta e oggi si possono trovare prodotti molto simili in quanto è stata conservata la tecnologia di produzione ma è cambiata la materia prima soprattutto per le esigenze e il gusto della società moderna.

Il Garum come alimento nutraceutico
Il biologo Jean ROSTAND disse un giorno: “Ogni menu è una ricetta ed ogni pasto è farmacodinamico”. Ciò è e resterà vero poiché molte nostre carenze possono essere colmate semplicemente con un’alimentazione adatta. Nel 1989 il Dr. Stephen De Felice, Direttore della Fondazione di Medicina Innovativa, crea il termine “nutraceutico” per riferirsi a “qualsiasi sostanza che può essere considerata come un alimento o come parte di un alimento che porta benefici medici o di salute, includendo la prevenzione o il trattamento di una malattia” [5].
Tra questo tipo di alimenti l’antichissimo Garum, nutrimento prezioso fra tutti gli alimenti, che è stato consumato sul nostro continente durante più di 20 secoli e d’una reputazione tale da poter dire che è stato per l’Occidente quello che il GINSENG è tuttora per l’Oriente. Il Garum, grazie ai suoi principi attivi, è stato da sempre utilizzato come alimento funzionale alla salute dell’uomo.
Molti archeologi, infatti, hanno ritrovato sulla costa della penisola Armorica resti di antiche fabbriche del Garum in cui erano presenti contemporaneamente grandi anfore e piccoli contenitori di ceramica. Ciò li ha portati a pensare che in quell’epoca venivano prodotti due differenti tipi di Garum. Il primo era il Garum ordinario usato come alimento, trasportato e conservato nelle grandi anfore; il secondo era un Garum più raro e prezioso, usato per scopi medici e conservato in piccole boccette sigillate. Probabilmente soltanto il Garum utilizzato per scopi medici era chiamato “Garum Armoricum”, per distinguerlo dal Garum usato come alimento.


Oggi esistono moderne formulazioni dell’antico Garum Armoricum e recenti studi clinici mostrano il Garum come essere un vero moderno “leggendario” trattamento per l’ansia, la depressione e la fatica. “Anxiety Garum”, ad esempio, è efficace per ridurre l’ ansietà, secondo un recente studio al Politecnico di Stato della California, Università di San Luis Obispo , dove cinquantaquattro studenti sani con un’ età compresa tra i 18 e 25 anni (29 maschi e 25 femmine) presero parte a questo studio.
I principi teorici con cui sono state spiegate le superiori proprietà terapeutiche di questo pesce in confronto ad altri pesci sono basati sulla conoscenza che il Garum Armoricum sopravvive in ambienti altamente stressanti dove altri pesci non possono sopravvivere.
Il Garum Armoricum normalmente vive a grandi profondità nell’oceano in un ambiente che implica temperature estremamente basse, bassi livelli di ossigeno e pressioni estreme. Esso si è evoluto grazie ad una fisiologia specializzata che permette di sopravvivere a questi stress.
Questa stessa fisiologia che permette la sopravvivenza a grandi profondità dovrebbe normalmente impedire l’abilità del pesce di risalire alla superficie, così come l’alterato ambiente della superficie dovrebbe causare un tremendo shock cellulare e danneggiare un pesce che nuota in superficie ricca di ossigeno. Il Garum Armoricum invece ha evoluto un sistema di antiossidanti , acidi grassi e neuropeptidi che inibiscono le reazioni ossidative, permettendo perciò al pesce di sopravvivere in entrambi gli ambienti.

La Colatura di alici
Una preparazione analoga a quella del Garum è stata tramandata sin dall’epoca romana per la produzione della Colatura di alici in costiera amalfitana, a Cetara, un paese di circa 2600 abitanti in cui il culto del Garum è ancora insito nella popolazione, soprattutto tra i bambini e adolescenti, i quali ne fanno largo uso come condimento insieme all’olio di oliva nelle pietanze [6].
A differenza del Garum prodotto nell’antichità, la colatura prodotta nel Cetarese è una salsa più povera perché fatta di sole alici (perché più facilmente reperibili), ma altrettanto buona perché ottenuta nel momento in cui il processo di salagione raggiunge il perfetto punto di maturazione. Inoltre, nel Garum le spezie e gli aromi venivano incorporati nei recipienti unitamente ai pesci ed al sale, subendo così lo stesso procedimento di maturazione di questi ultimi e dando luogo a miscele di sapori ed odori non sempre graditi. Al contrario l’aggiunta di spezie e di aromi freschi alla colatura, abilmente mescolati, danno alla salsa un bouquet inimitabile, tale da renderlo un condimento nei primi piatti, secondi ed in alcuni dolci.

I Cetaresi per tradizione usano conservare la colatura di alici in bottigliette scoperte con all’ interno un rametto di origano per un tempo di circa quattro o cinque mesi. Qualche anno fa un gruppo di studiosi giapponesi venuto in Italia alla ricerca di discendenti del Garum dei Romani, dopo aver cercato in varie città tra cui Roma e Pompei, non riscontrarono nessuna traccia della famosa salsa. Trovarono solo l’anforetta di Garum originale in dotazione alla cucina di Giulio Polibio a Pompei. Si inoltrarono poi fino ad Amalfi dove avevano saputo che si utilizzava una salsa chiamata colatura d’alici che aveva tutte le caratteristiche dell’antico Garum. L’accademia della cucina conventuale di Amalfi fece ricorso ai Cetaresi che confezionarono appositamente diverse dosi di colatura e che la troupe di studiosi giapponesi sottopose al giudizio del palato trovandola di gusto eccellente e certamente superiore ai vari tipi che in tutte le terre del Sol Levante con varie tecniche si producono ancora. Successivamente la colatura cetarese fu sottoposta ad analisi chimiche e fu in tale occasione definita il più nobile dei discendenti del Garum.
Recenti lavori ha messo in evidenza la notevole presenza di acidi grassi insaturi e di una evidente proteolisi delle proteine del muscolo [Di luccia et al.2003; Ferro et al. 2004]. La composizione acidica della colatura di alici ha mostrato un rapporto insaturi/saturi di 1,5 nel caso degli acidi grassi totali, mentre il rapporto è circa 4 nel caso degli grassi liberi. Questo risultato è estremamente interessante in quanto la particolare composizione in acidi grassi liberi poliinsaturi, determinata dalla diversa solubilità degli acidi grassi nel mezzo acquoso saturo di sale, rivela un fattore funzionale alla salute dell’uomo che è quello di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari [20] [21]. Inoltre, la composizione acidica della colatura di alici mostra un’equilibrata proporzione di acidi grassi ai fini nutrizionali con un apporto maggiore di acidi grassi monoinsaturi [22]
L’elevata presenza di grassi liberi insaturi potrebbe essere ascritta al processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della fermentazione del pesce è la presenza di sfingosine, componenti della membrana cellulare del tessuto cerebrale e nervoso. La sfingosina è un alcool a catena lunga contenente una coda idrocarburica idrofoba, un gruppo amminico al quale si può attaccare un gruppo acilico grasso (ceramide) ed un gruppo ossidrilico C-1 al quale si può legare una testa polare (sfingolipidi).
Essa funge da precursore per le sfingomieline (ceramide+fosfato+colina) e cerebrosidi (ceramide+galattosio) e gangliosidi (cerebroside+catena glucidica a più unità, lineare o ramificata). I cerebrosidi e gangliosidi sono glicosfingolipidi; essi sono costituiti da una molecola di sfingosina che lega, nella maggior parte dei, gli acidi grassi C24:0 e C22:6 o C22:5 omega 3 con un legame ammidico e con un legame beta glicosidico una catena glucidica che può avere dimensioni diverse dipendenti dalla complessità della catena glucidica legata, costituita da galattosio, glucosio ed acido neuraminico. Il galattosilsfingoceramide è il glicosfingolipide più importante del tessuto cerebrale e nervoso. Ad essi è attribuito il ruolo di recettori di membrana nella risposta immunitaria e del trasferimento dei segnali delle cellula neurali. E’ stato dimostrato che su alcuni stimoli come stress psicofisico o attivazione dei recettori, gli sfingolipidi danno vita a una varietà di secondi messaggeri con effetti sull’omeostasi cellulare [23] Le azioni di tutti gli sfingolipidi sono governate dalla loro concentrazione locale. Pertanto, la presenza di questi componenti nella colatura di alici lascia supporre proprietà antistress già riscontrate nel garum. Inoltre, questi componenti mostrano anche interessanti attività biologiche come quella di inibire lo sviluppo del cancro del colon in animali di laboratorio.
Salse simili al Garum ed alla colatura di alici ancora oggi vengono usate in Estremo Oriente e nella penisola indocinese, dove si produce il nuoc-nam a base di salamoia di pesce e spezie. In Tailandia si produce il mom-pla ed in Cambogia il tuk-trey, mentre in Turchia si trova il Ghàros che mantiene in vita addirittura l’originale nome greco della salsa, che insieme alla colatura sono le uniche a dare l’idea del Garum tra le salse moderne.


[1] J. L. DARRIGOL e P. BUGARD. Garum and Health,1992.

[2] APICIO. De re coquinaria, trad. e comm. di J. Andrè, Paris, 1974.

[3] PLINIO IL VECCHIO. Naturalis Historia, a cura di F. Trifoglio, Torino, 1979.

[4] J. ANDRE’. L’alimentation et la cuisine a Rome, Paris, 1981.

[5] J. A. VASCONCELLOS, citato in: http://www.worldfoodscience.org/vol1_3/feature1-3a.html , Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios Para la Salud.

[6] C. MONTINARO. Il “Garum”: un antico alimento mediterraneo valido sin dall’infanzia. Estratto dagli Atti del Convegno: Alla riscoperta degli antichi sapori., 38, 1998.

[7] E. FALCONE. La tradizione culinaria della regione amalfitana, il Garum e la Colatura d’alici. Atti del Convegno di Cetara. Rassegna del centro di cultura e storia amalfitana, 6, 37-55, 1993.

[8] Studi ed analisi della Stazione sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma.

[9] Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologia dell’Università degli Studi di Milano.

[10] P. SEBASTIO, F. AMBROGGI, G. BALDRATI, S. GOLA, G. SACCANI, R. DRAISCI e L. LUCENTINI. Il rischio igienico sanitario correlato alla presenza d’istamina nella filiera produttiva delle semiconserve di acciughe (Engraulis Encrasicholus L.). Industria conserve,73, 193-204, 1998.


[11] A. DI LUCCIA, A. SANTORO, A. ANASTASIO, T. SARLI, F. MANNITI, G. BOFFA e L. FERRARA. Differentiation of animals species by meat proteins. Ital. J. Food Sci., 195(3), 195-204, 1992.

[12] T. RABILLOUD. Mechanisms of protein Silver staining in polyacrylamide gels: A 10-years synthesis. Electrophoresis, 11: 785-794, 1990.

[13] A. SHEVCHENKO, M. WILM, O. WORM e M. MANN. Mass spectrometric sequensing of proteins from silver-stained polyacrylamide gels. Anal. Chem., 68, 850-858, 1996.

[14] A. DI LUCCIA, G. NOTA, R. CONSALES, R. SACCHI, L. FERRARA e S. SPAGNA MUSSO. Characterization of atlantic Cod fish (Gadus morhua L.) and its dried products by an electrophoretic and chromatografic study of sarcoplasmatic proteins. Food and Health: Role of Animal Products, pp. 107-112, 1996.

[15] MORRISON, W. R. e SMITH, L.H. Preparation of fatty acid methyl esters and dimethylacetals from lipids with boron fluoride-methaol. J. Lipid Research, 5, 600, 1964.

[16] D. G. Davis, A. Bax. J. Am. Chem. Soc. 107, 7197, 1985.

[17] G. Bodenhausen , R. Freeman, G.A. Morrois, R. Neidermeyer, J. Turner. J. Magn. Reson. 25, 559, 1977.

[18] G. Bodenhausen, D. J. Ruben. Chem. Phys. Lett., 69, 185, 1980.

[19] G. E. Martin, R.C. Crouch. J. Nat. Prod., 1, 1, 1991.

[20] C. M. ALBERT, H. CAMPOS, M. J. STAMPFER, P. M. RIDKER, J. E. MANSON e W. C. WILLETT. Blood levels of long-chain n-3 fatty acids and risk of sudden death. N. ENGL. J. M., 346(15), 1113-1118, 2002.

[21] S. CALZA, M. FERRARONI, C. LA VECCHIA, S. FRANCESCHI e A. DECARLI. Fish and omega-3 fatty acid intake and risk of coronary heart disease in women. JAMA, 287(14), 1815-1821, 2002.

[22] F. B. HU, L. BRONNER, W. C. WILLETT, M. J. STAMPFER, K. M. REXRODE, C. M. Albert, D. HUNTER, e J. E. MANSON. Low-risk diet for colorectal cancer in Italy. Eur J Cancer Prev, 10(6), 515-521, 2001.
A. DI LUCCIA, V. LIUZZI, G. ALVITI, V. RASTRELLI, M. FACCIA, S. SPAGNA MUSSO (2003). Componente proteica e lipidica della colatura di alici. Qualità e Sicurezza degli Alimenti, V Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti, Parma, 9-12 giugno, 2003. Pagg. 531-535.

R. FERRO, G. PICARIELLO E A. DI LUCCIA (2004). Caratterizzazione proteica della colatura di alici di Cetara. Hydrores information. M. Bussani & C. eds., Trieste: 43-49.